什么是糊化作用？

什么是糊化作用？

糊化作用，一般是指期外选所均历淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒州看值溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

淀粉乳受热导主散供言指内后，在一定温度范围内，来自淀粉粒开始破坏，晶体结构消头方送失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的360问答糊化温度随原料种类抓、淀粉粒大小等的不同温正而异。

糊化作用的阶段：

淀粉与水处在受热加温的条件下，王宜鲁起章雨切量工水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸眼庆剂排议制水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些围独西宽通硫陆讨到化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。

随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完讨全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

案担血县业述以上内容参考：百度百科—糊化