炖排骨汤，别啥都加！牢记“3料不加，4步要做”，汤鲜肉嫩好味道

炖排骨汤，别啥都加！牢记“3料不加，4步要做”，汤鲜肉嫩好味道

进入夏天要多喝汤，解渴补充水分的同时，又可以借助一些食材的功效来去除湿气，而且有减肥需求的朋友，可以在饭前先喝一碗汤，有助于减少主食的摄入，对减肥有一定的帮助。但是前提是你做的汤得足够好喝！

以排骨汤为例，必须炖得足够鲜美，肉质口感要嫩，才能给你带来更佳的食用体验，今天就来简单说说炖排骨汤时需要掌握的窍门，总结为“3料不加，3步要做”，保证你炖出的排骨汤汤鲜肉嫩，香而不腻！

1.味精类调料不加： 有句话说得好：“好厨师，一勺汤”，以前没有味精这一类调味品的时候，厨师全凭自己熬的高汤来给菜肴提鲜增味。

这是因为新鲜的肉和排骨在经过久炖后，自己就会释放出“谷氨酸钠”这一类的鲜味物质，味精和鸡精的主要成分也是“谷氨酸钠”，在炖好的排骨汤中再加味精和鸡精就多此一举了，而且容易物极必反，出现一些不好的味道！

2.生抽，老抽，蚝油一类调料不加： 生抽和老抽这一类颜色较深的调料，多使用在烧菜，炒菜和炖菜中，在煲汤和炖汤中几乎不用，一则颜色较深，容易是汤色混沌，二则这3种调料也是“提鲜”调料，用在自带鲜味的汤水中就多余了。

3.八角桂皮花椒一类香料不加： 这3种香料的作用之一就是去腥提味，去腥的原理就是利用它们强大的气味把腥味物质“遮盖住”，但是在遮盖的同时也会将汤水的鲜味遮盖住，使汤水的鲜味大大减少的同时多出很大的“香料味”，因为没有其他辅助调料的把控，这些香料味就显得特别“重”，重到让你没有一点食欲。所以这一类的香料不能加！

1.排骨要清洗和浸泡： 分两步，“清洗”和“浸泡”。清洗排骨很多人都是用清水冲洗的，这里教大家一个窍门，再洗排骨的时候加一勺干淀粉进去一同搓洗，这样可以利用淀粉水的吸附力，很快速的把排骨中的血污和杂质吸附出来，而后再用清水洗净即可。

而后再是浸泡，把排骨放入清水中泡一个小时，还可以进一步地把排骨中的血污清除，最后你会发现原本鲜红的排骨已经发白了，经过如此两步操作，可以很好的为排骨去腥和清洁。

2.需要焯水： 其实需不需要焯水也分情况，如果肉质较为新鲜则不焯水也可以，只要在炖汤的时候将汤水表面的泡沫打捞干净即可。

如果肉质不是那种极品新鲜货，可以通过焯水来去腥去异；但是必须凉水下锅，加入葱姜，开大火煮至大开的时候淋入料酒来去腥，同时也要把表面的血沫清理干净，排骨捞出后还要用温水冲洗干净，因为有很多血沫会沾附在排骨上。

3.加开水炖汤： 炖排骨汤不单单是为了喝汤，吃肉也是一方面，所以肉质好不好也很重要，上文说焯水后要用“温水”而不是凉水冲洗排骨，就是为了防止刚捞出的热排骨遇到凉水而收缩，使肉质不佳。

同理，排骨再次下锅也要用热水或者开水来炖，一则也是保证口感不柴，二则排骨遇热可以使外部进一步凝固，使鲜味物质被“固定”于内部，这样最后吃肉的时候才会更香更嫩！

4.最后加盐： 这是老生常谈了，炖肉汤和排骨汤的时候一定要最后加食盐。因为加盐过早的话，食盐的渗透压会使肉质过早脱水，炖到最后的肉质就会很柴很硬，在出锅前10 —15分钟后再加盐，保证肉质鲜嫩的同时也不影响入味！

【食材】

排骨2斤左右，冬瓜600克左右，葱姜，料酒适量，食盐

【步骤】

第一步： 排骨中加入一勺干淀粉，再加入清水足量，拌匀后洗一洗泡一泡，而后再用清水冲洗干净，再加入清水浸泡一个小时，捞出后控干水分待用。

第二步： 冬瓜一块洗净后去瓤再切成大块待用，注意此处的冬瓜皮不用去，其祛湿的效果更佳，而且可以保证冬瓜久煮而不烂。

第三步： 排骨凉水下锅，加入葱姜适量，大火烧开后淋入少许料酒去腥，煮3分钟左右，把水面的血沫全部打捞干净，捞出后再用热水冲洗干净待用。

第四步： 另烧一锅开水，把排骨下锅，加入葱姜适量，把切块的冬瓜块也加入其中，加盖炖煮40分钟时间，时间到后加入食盐调味，再炖煮15分钟即可出锅。

还是那句话“再简单的菜肴也有烹饪技巧”，被砍炖个汤那么简单，其实有很多的忌讳和窍门要知道，如此才能炖出一份能够滋润心窝，温暖肠胃的好汤！