什么是半头鲍？

什么是半头鲍？

鲍鱼也称腹鱼，尽管名字里带 “鱼”，实际上是种海螺。鲍螺的壳很扁，开口特别大，壳口没有“厣[yǎn]”遮盖。鲍鱼能借助宽大平展的腹足，将自己紧紧得吸附在礁石上，由此躲避敌害或抵御海水冲刷，发达又有弹性的腹足就是我们最热衷食用的部位，腹足通过中央卵形的闭壳肌与螺壳牢牢相连。

我国食用鲍鱼的历史悠久，三国枭雄曹操就是鲍鱼的忠实拥趸，北宋诗人苏东坡也没少夸鲍鱼。在保鲜技术不发达的旧时，人们除了食用活鲍，还尝试着用复杂的技法去炮制干鲍。鲍鱼的个头、等级按“头”数计，即每司马斤（约600克）能有几只，就称为“几头鲍”，头数越少，代表着鲍鱼越大。自然价格也越高，注意！注意！这里默认是指的是干鲍。

一般来说两头鲍就已经非常非常大了，“半头鲍”几乎不提，如果从逻辑上分，半头鲍就是指一只干鲍重两司马斤，即一只干鲍重越1.2公斤。考虑干制水分流失，那么一只鲜鲍至少在四斤以上。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发，再用高汤长时间小火㸆煮借味，慢煨至中心呈不凝结“溏心”状态，入口柔韧间带有些许粘牙，就是所谓的“溏心干鲍”。

古时候这样尺寸的鲍鱼是几乎见不到的，随着物流进步和全球化，这种尺寸的鲍其实有，比如美国西海岸产的美洲红鲍，直径可以有30公分，不过这类鲍肉质粗糙，并不是古时做干鲍的原料。

新闻中提到的“半头鲍”，我个人猜测其实还是鲜鲍鱼，可能是澳洲产黑唇鲍一类，鲜鲍鱼其实是不怎么值钱的，售价几百元一只顶天了。

（澳洲产黑唇鲍）