湖南农村火焙鱼，记忆中最美的味道，为什么市场上大部分是冒牌货

湖南农村火焙鱼，记忆中最美的味道，为什么市场上大部分是冒牌货

上周在农贸市场，见一个农民模样的大爷提了一篮子的小鲜鱼仔，据他介绍是从水库网的野生鱼，我看着却不像野生的，因为小鱼仔只有一个品种，并且大小差不多，想着价格也算便宜不过8元一斤，再加上鱼眼睛还亮亮的挺新鲜，就不在纠结是不是野生的，踌躇片刻，便买了一斤想自己尝试做一锅火焙鱼，因为记忆中的农村火焙鱼太美味了。

经过近7小时的掐肚焙制，火焙鱼总算完成，也不时飘出些香气，待第二天用辣子炒出来，感觉味道一般般，与农村火焙鱼相比，总觉得少了一些鲜美和香气。原来鱼不是那个鱼，火不是那些柴火，油也不是自家榨的土茶油，难怪会有差距。

过去农村只要有水的地方就有小鱼，湖南正宗的农村火焙鱼，均为长不大的野生小鱼

1、小 时候 农村水质好，野生鱼儿特别多

小时候最喜欢玩耍的地方就是河边和小溪旁，那儿有捉不完的小鱼儿，因为附近有一个瓷厂，河边上总有几个丢弃的残缺碗，我蹲在岸边用这些破碗随便往水里舀一下，便有几条小得可怜的鱼苗入瓮，我捉了又放，放了又捉，快乐的时光就这样溜走了。

每到礼拜六我不上学，父亲便带着我去河边“阵鱼”，“阵”回来的鱼交给母亲做火焙鱼。“阵鱼”的罾子非常简易，将旧蚊帐的四个角和边沿用铁丝固定在4根交叉的竹片上，入水形成一个窝状，再将糠炒香伴着饭团丢进蚊帐窝里作为鱼诱饵，沉入水中……

那时，农村没什么污染，种菜也不打药，有虫子都是人工捉，像那些很小的蚜虫类，最多也只是撒一些生石灰粉，流动的水清澈可见，河里水质特别好，所以鱼儿特别多，父亲每隔半小时就起一次罾子，每次都有不少收获，半天下来小鱼小虾足有5、6斤，火焙出来大概有2斤多。

2、 农村人最喜欢的砣嫩鱼和不太受欢迎的苦鳑皮

农村河里野生小鱼有好多种类型，农村人统称鱼嫩子，有的叫不上名字， 记忆最深刻的有两种，也是火焙鱼中最常见的。一种是农村人最喜欢的砣嫩鱼，另一种是不讨喜的苦鳑皮。这两种野生鱼均属鲤鱼科，对水质要求高，并且长不大。

① 砣嫩鱼： 学名叫麦穗鱼，因为砣嫩鱼 肉质厚实 ，湖南农村又叫肉嫩子鱼，常见于水流砾石间，冲劲大，此鱼身体较短，内脏腹腔比例非常小，只有很少的内脏几乎可以忽略不计，肉肥厚紧实，口感香甜，肌间无细刺，作为火焙鱼是唯一不用掐肚去内脏的鱼种，深受农村人的喜爱。

② 苦鳑皮： 学名叫鳑鲏鱼，因为体型扁平，有橙黄色或蓝色斑纹，有的地方又叫四方皮或彩片， 在太阳光的照耀下闪着五色光泽，煞是好看。 鳑鲏鱼虽然很漂亮，但因其 肉薄、腹腔内脏多， 倘若去除不干净，稍有残留便会有苦味，清理起来很费神，所以不受农村人的待见，农村有“鳑鲏儿屎多，尖嘴婆话多”骂人俗语。其实鳑鲏鱼 内脏弄干净了，味道还是非常不错的。

3、 古时候称鳑鲏鱼为鱼婢，后泛指小鱼类

我国古代就对鳑鲏鱼有了认识，称之为鱼婢，著名古籍《尔雅·释鱼》中记载：

“鱊鮬，鱖鯞”晋 郭璞 注：“小鱼也，似鮒子而黑，俗呼为鱼婢，江 东呼为妾鱼。”按，鱊鮬、鳜鯞，即鳑鲏鱼。

宋代著名诗人陆游的《村居书事》“春深水暖多鱼婢，雨足年丰少麦奴。” 和清朝文学家赵翼《青山庄歌》“跳波鱼婢能知乐，挂槛鸚哥解劝餐。” 都对鱼婢有过描述，这里的鱼婢可能不仅仅是指鳑鲏鱼一种，而是泛指小鱼。

湖南正宗农村火焙鱼，不用盐渍烟熏，全靠火焙，肉质细嫩，鲜香难忘

1、湖南 正宗 农村火焙鱼的做法

湖南农村火焙鱼制作是一个细致活，要有足够的耐心。 首先将小鱼仔清洗干净，然后再将其靠近头部的肚子撕一个口子，将内脏挤出来，不可太用力，小心将苦胆挤破， 这一步掐肚去除内脏最麻烦， 鱼儿小要一个个地掐，有时还会打滑， 精细的人家连砣嫩鱼也会掐肚，容不得一点内脏， 往往掐肚要耗去大半精力。接下来就是用柴烧的小火慢慢地焙制，锅中倒入少量的土茶油，将小鱼仔紧贴着锅面平摊，小火焙至香气袭人微焦即可，若想保存时间更长，就焙干些。

2、湘乡羊古市流传着“御食火焙鱼”的故事

在湖南湘乡毛田镇的“谷水镇”和“羊古市”两个临水的地方，都盛产火焙鱼，当地人用茶叶和火焙鱼与汉口等地做起了水上贸易。在羊古市还流传着一个“御食火焙鱼”的故事：据说明朝皇帝朱厚照曾游涟水，夜晚在羊古市歇脚，吃了农户做的火焙鱼后，大加赞赏，便提笔写下“御食火焙鱼”五个大字。这个故事也许就是一个善意的传说，真假无从考证。不过清末曾氏在此训练水军确有其事，并且有史可查。

3、湖南许多地方自称的火焙鱼，实质是烟熏鱼

网上有不少介绍湖南火焙鱼的做法，大都是晒干后再烟熏，这样的鱼只能称伪火焙鱼，或者称烟熏鱼。湖南湘乡市非物质文化遗产“水府火焙鱼”实质上也是烟熏鱼，是经过盐渍晒干后再熏制的，色泽金黄烟香味馥郁。

烟熏鱼

火焙鱼是用文火焙出来的，它最大的特点就是鲜香，既保留了鲜鱼的原始“鲜”，又增添了火烤释放出来的香气；而烟熏鱼主要是烟香味，少了原汁的味道，火焙鱼与烟熏鱼是两种不同的味道，各有千秋。晒鱼基本上没有香味，甚至还会有些腥味。

为什么市场上的“火焙鱼”大部分是冒牌货，想要吃到正宗的那么难？

1、“冒牌火焙鱼”与“正宗火焙鱼”的区别

① 从外形上看： 因为市场上冒牌火焙鱼原料是人工饲养的，大小基本一致，品种单一；而正宗火焙鱼，鱼体型普遍较小，2~4厘米不等，一眼望去大大小小都有，因为野生的缘故，不可能整齐划一，品种也决不会只有单形一种，至少是两种以上，常常伴随一些小河虾。

② 从嗅觉上闻： 市场上冒牌火焙鱼闻起来有烟味或者有腥味，有烟味的是晒后过了烟的，味道比没过烟的好；正宗火焙鱼没有一点腥味，有一股淡淡鱼香味。

③ 从味道上品： 冒牌火焙鱼因为批量或者滞后处理，往往鱼的新鲜度大打折扣，为防止腐败加了盐，成品肉质松弛有咸味；正宗火焙鱼的鱼一般是农民从捕捞到家后即时处理，有的还是活鱼，所以新鲜度很高，成品肉质紧实有韧性，无咸味有淡淡的甜味。

④ 从价格上来看： 冒牌火焙鱼大部分是机器加工的，价格差别大，每斤售价从30多元开始，到70多元不等；正宗火焙鱼一般每斤要100元以上，因为食材成本和人工制作成本都摆在那里。

另外， 冒牌火焙鱼小鱼儿是完整的，没有掐肚的缺口；正宗火焙鱼是有掐肚缺口，去除了内脏， 除了小的砣嫩鱼外，当然也不排除一些农民嫌鱼儿太小掐肚太麻烦，没有去除内脏，这样的火焙鱼，充其量只能算是次等品，吃到嘴里会有苦味。

次等火焙鱼

2、 农药化肥的泛滥，导致野生鱼越来越稀缺 现代生活的快节奏，也直接影响到农村的慢生活，现在农村几乎很少人会去人工拔草，动不动就打除草剂，农药化肥的滥用，改变了土壤和水质的原生态，人与自然和谐的环境整体下降，导致野生鱼越来越少，变得稀缺，所以正宗火焙鱼来源有限。

与此同时，随着我国经济的高速发展，也给农村生活带来了巨大变化，农民人均收入提高了，自制的火焙鱼因食材来之不易，制作耗时耗力，大部分人不愿意出售，都是留着自家人享用。

结语

近几年，国家对保护农村生态环境给予了高度重视，并制定了一系列建设美丽乡村的有力措施，纠正以单纯为了追求效益而牺牲环境为代价的错误，青山绿水正在还原中，改造中。不久便会重现成群结队的野生鱼儿，在清澈的水面上畅游的景象。相信到那时，你什么时候想吃农村正宗的火焙鱼，会变得十分容易。火焙鱼炒辣椒，火焙鱼蒸剁辣椒，这些都是记忆中最美的味道。

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