厨师的颠勺要练到什么程度才算合格？

厨师的颠勺要练到什么程度才算合格？

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。

颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入...

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。

翻炒时具体姿势要求如下：

1.面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（根据身高可保持在5至25厘米左右）。

2.两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可根据身高适当调整）。

3.上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。

勺工技法简介

晃勺

也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种...

颠勺是厨师的一个操作手段。

我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。

除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。

比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往...